חיטה דלת גלוטן אפשרית, מראה מחקרים

חיטה דלת גלוטן אפשרית, מראה מחקרים

Takeaways מפתח

  • אנשים עם מחלת צליאק, רגישות לגלוטן ואלרגיות לחיטה חייבים להקפיד על תזונה נטולת חיטה וגלוטן.
  • החוקרים מנסים ליצור גזעים חדשים של חיטה דלת גלוטן, אשר יום אחד יהיו בטוחים לדיאטות ללא גלוטן.
  • מעבדה אחת הצליחה ליצור חיטה עם הפחתה של 75% בגלוטן, שעדיין אינו בטוח עבור אנשים עם צליאק.

מחלת צליאק, רגישות לגלוטן ואלרגיות לחיטה הם כולם מצבים רפואיים שונים, אך יש להם תכונה משותפת אחת: אנשים המאובחנים כסובלים ממצבים אלה מקפידים על תזונה נטולת גלוטן.

גלוטן הוא חלבון שנמצא בחיטה, שיפון, שעורה וטריטיקל (הכלאה של שיפון חיטה), וכל מאכלים המורכבים ממרכיבים אלה, כולל לחם, פסטה, קרקרים ומאפים.

השוק מוצף בחלופות העשויות מחומרים נטולי גלוטן. הקונים יכולים למצוא בקלות לחם מאורז וטפיוקה; פסטה על בסיס תירס או שעועית; ומבחר פצפוצי קינואה.

השוק ללא גלוטן מוערך בשווי 7.59 מיליארד דולר, וקיימים דגנים וקמחים רבים ללא גלוטן.

אבל מה אם יש דרך לייצר זן חדש של חיטה שלא הכיל את הצורה הפוגעת של חלבוני גלוטן? האם המדע יכול ליצור דבר כזה, והאם אנשים הסובלים מאלרגיה לחיטה או מחלת צליאק מעוניינים לנסות זאת?

אלרגיה לעומת חוסר סובלנות

ראשית, חשוב להגדיר ולהבדיל בין מונחים אלה:

  • מחלת צליאק היא מצב אוטואימוני תורשתי, והפתרון היחיד הוא להקפיד על תזונה נטולת גלוטן לכל החיים. כ -1% מהאוכלוסייה סובלים מצליאק, או כ -3 מיליון אמריקאים.
  • אלרגיה לחיטה היא תגובה של מערכת החיסון לנוכחות חלבוני חיטה מסוימים, והיא פוגעת בפחות מ -1% מהאמריקאים.
  • אי סבילות לגלוטן, הידועה גם כרגישות לגלוטן שאינה צליאק, היא אי סבילות למזון ומערכת עיכול המשותפת לכשישה אחוזים מהאוכלוסייה.

קבלת האבחנה הנכונה היא מכריעה. כך גם ללמוד כיצד להתמודד עם כל תנאי.

“ללמוד לנהל אלרגיות או חוסר סובלנות למזון הוא מאתגר ודורש הכשרה עצומה בכדי להימנע מאכילת המזון בטעות הגורם לתגובה”, אומרת שרי קולמן קולינס, דיאטנית רשומה ונשיאה של חברת “דרום פריד תזונה” במריאטה, ג’ורג’יה.

דיאטנים עובדים עם לקוחות כדי לעזור להם לאתר את האלרגן שלהם בתוויות מזון ובתפריטי המסעדות, ולמצוא תחליפים מזינים.

חיטה דלת גלוטן

חוקרים עובדים על פיתוח חיטה דלת גלוטן מזה כמה שנים, בהצלחה מסוימת.

Verywell Fit שוחח עם ד”ר סאכין רוסטגי, פרופסור לגידול מולקולרי באוניברסיטת קלמסון. לאחרונה הציג את מחקר גנום החיטה בפגישה השנתית הווירטואלית של האגודה האמריקאית לאגרונומיה, האגודה למדע החקלאות באמריקה ואגודת מדעי האדמה באמריקה.

רוסטגי ועמיתיו בוחנים כיצד זה יכול לשנות את שברי הגלוטן בגנום החיטה, כך שיום אחד עלולים לסבול אנשים הסובלים מצליאק, אלרגיה לחיטה ואי סבילות לגלוטן.

חיטה מורכבת

“גנום החיטה גדול פי 6.4 מהגנום האנושי. זה הקספלואיד, כלומר הוא מורכב משלושה תת-גנומים “, אומר רוסטגי.

כדי לפרק את זה, רוסטגי מסביר שבני אדם הם דיפלואידים, כלומר אנו מקבלים סט אחד של גנומים מכל אחד מההורים.

בחיטה יש שישה סטים של גנים, כך שזה כמו שיש שלושה עותקים מהאם ושלושה עותקים מהאב – מבנה מורכב, בוודאות.

הגלוטן, החלבון הגורם לתגובות, אינו למעשה חלבון אחד – אלא קבוצת חלבונים שונים.

גלוטן, המכונה מדעית פרולמינים, מורכב משני סוגים של חלבונים: גליאדין וגלוטנין. הם נקשרים זה לזה כדי ליצור את הרשת שמעניקה ללחם את מרקמו המסביר.

ד”ר סאכין רוסטגי

אם תסיר גלוטן, האם זה בכלל היה חיטה? אינך יכול להסיר את כל הגלוטן – זה הכרחי לאלסטיות ולהרחבה של מאפים.

– ד”ר סאכין רוסטגי

יש פרולמינים אימונוגניים יותר מאחרים – כלומר, יש להם יכולת גדולה יותר לייצר תגובה חיסונית. רוסטגי מסביר את ההבדל בין הפרולמינים האלה:

  • גליאדינים הם מאוד אימונוגניים.
  • גלוטנינים בעלי משקל מולקולרי גבוה הם פחות אימונוגניים וחיוניים לתכונות האפייה.
  • גלוטנינים בעלי משקל מולקולרי נמוך הם מאוד אימונוגניים.

תפקידו של רוסטגי הוא לגדל חיטה להסרת הגליאדינים החיסוניים והגלוטנין, תוך הקפדה על שמירת הגלוטן, כך שהוא יכול להיות שימושי לאפייה.

“אם תסיר גלוטן, האם זה בכלל היה חיטה?” שואל רוסטגי “אתה לא יכול להסיר את כל הגלוטן – זה הכרחי לאלסטיות ולהרחבה של מאפים.”

לאחר הבדיקה, המעבדה של רוסטגי הצליחה להשיג ירידה של 75% בגליאדין ובגלוטנין בעל משקל מולקולרי נמוך, תוך שמירה על הגלוטנין בעל משקל מולקולרי גבוה, הדרוש לאפייה.

מה הלאה עבור החיטה החדשה?

הדרך ארוכה מלהביא חיטה מסוג זה על מדפי החנויות, מכיוון שיש כמה מכשולים להתגבר עליהם.

“התקווה היא ליצור חיטה דלת גלוטן בתוספת אנזים מובנה שיכול להגן עלינו מכל שאריות גלוטן”, אומר רוסטגי. “זה היה הרעיון, אך טרם הועברו או אושרו טרנסגנים.” זה המכשול הראשון.

כמובן, כל זן חדש של חיטה צריך להיבדק בשטח ובחווה כדי לראות כיצד הוא גדל, ואם ניתן לייצר באמצעותו לחם במרקם הנכון.

מכשול גדול נוסף הוא שחולים עשויים להגיב לפרולמין מסוים של חיטה, אך אינם יודעים איזה מהם. זה לא כרגע חלק מאבחון.

“לא כל החולים רגישים לכל החלבונים”, אומר רוסטגי. “אנו זקוקים לשינויים מסוימים באבחון – זה לא שקוף מספיק כדי לומר ‘אתה רגיש לגלוטן’. יהיה מועיל יותר לבדוק ולספר לחולים לאיזה חלבון גלוטן הם רגישים. ”

אבל זה ייצור מכשול נוסף: תיוג מזון. חיטה תצטרך להיות מתויג על סמך בדיוק איזה חלבון משתרך, ואין כללי ה- FDA לכך. אז יש דרך ארוכה לעבור.

“סימון מוצרים אלה כראוי יכול להיות בעיה”, אומר קולינס. “גם אם הצמחים היו מפותחים עם פחות אלרגנים, שינוי חוקי התיוג הנוכחיים ידרוש מעשה מילולי של הקונגרס”, אומר קולינס.

מה לגבי קבלת הצרכן?

רוסטגי אומר שהוא שוחח עם חולי צליאק שמעוניינים ברעיון ויהיו מוכנים לנסות זן חדש של חיטה.

בעוד שהחיטה הנוכחית הזו לא תתאים לקהילת הצליאק, מסביר רוסטגי, “אנו פועלים לקראת המטרה לחסל את חלבוני הגלוטן החיסוניים.”

הדיאטנית שלי קייס היא מומחית בצליאק בעלת שם עולמי ומחברת הספר ללא גלוטן: מדריך המשאבים הסופי. היא אומרת שהאנשים שדיברה איתם בקהילת הצליאק אינם להוטים כל כך.

“עם גליאדין מופחת של 75%, חיטה מסוג זה עדיין לא תהיה בטוחה עבור קהילת הצליאק”, אומר קייס. “יהיה עליכם להסיר 100% מהפרולמינים הרעילים הפוגעים בגלוטן כדי שיהיו בטוחים לאכילה.”

רוטגי מסכים שהחיטה הנוכחית אינה מוכנה לאנשים עם צליאק לנסות.

זה אותו דבר לגבי אלרגיות למזון. “בשיחות שלי עם אנשים בקהילת האלרגיה למזון לאורך השנים, הם בדרך כלל אומרים שהם לא יאכלו את המזונות האלה, גם אם אמרו להם שהם בטוחים”, אומר קולינס.

“בקהילה לאלרגיה למזון אני לא חושב שיש עניין במוצר כזה. הם לא סומכים שהמזונות האלה יהיו בטוחים ב 100% ולא יגרמו לתגובה. ”

שלי קייס, RD

במקום לנסות ליצור חיטה דלת גלוטן, הייתי מעודד חוקרים וחברות מזון לעבוד עם דגנים וקטניות ללא גלוטן כדי ליצור לחמים טובים יותר ללא גלוטן ומוצרים אחרים.

– שלי קייס, RD

מה הלאה?

מדענים ברחבי העולם ממשיכים לעבוד על גנום החיטה כדי לראות מה אפשרי, ומנסים ליצור מוצרים לאנשים בדיאטות ללא גלוטן.

“אני מאוד אופטימי,” אומר רוסטגי. “באוקטובר האחרון ארגנטינה אישרה את החיטה המהונדסת הראשונה. זו התחלה טובה ואולי מדינות אחרות יתעדכנו. ”

הוא גם רואה בחיטה יבול סביר, ודגן המוכר בעולם.

“אנשים באזורים חסרי משאבים בעולם אוכלים את מה שהם מטפחים ורואים בדיאטות ללא גלוטן מותרות מעבר להישג ידם. לכן, בעל זן חיטה נוסף כתחליף עשוי להזדקק לפחות התאמות “, אומר רוסטגי.

מקרה נותר ספקן, ומצביע על דרך אחרת. “במקום לנסות ליצור חיטה דלת גלוטן, הייתי מעודד חוקרים וחברות מזון לעבוד עם דגנים וקטניות ללא גלוטן כדי ליצור לחמים טובים יותר ללא גלוטן ומוצרים אחרים”, אומר קייס.

ולקולינס יש דאגה נוספת. “ישנם אתגרים החורגים מהחווה, כשהגדול ביותר הוא כיצד להבדיל את הגידולים האלרגניים הנמוכים יותר מאחרים ברגע שהם עוזבים את החווה”, היא אומרת.

היא מסבירה שמניעת קשר צולב בכל מקום בדרך מחווה לצלחת יכולה להיות קשה במיוחד.

יש הרבה מכשולים שצריך להבין לפני שחיטה ללא גלוטן או אלרגיה נמוכה היא אפשרות אמיתית. בינתיים, חוקרים בתחום המדעי המרגש הזה ימשיכו לחקור מה אפשרי.

מה זה אומר בשבילך

אם אתם מקפידים על תזונה נטולת גלוטן ואתם מתגעגעים למאכלים העשויים מחיטה, הם עשויים להיות באופק. חוקרים מנסים באופן פעיל ליצור זן חיטה ללא גלוטן במחיר סביר, נהדר לאפייה. אמנם עדיין לא מוכן לשוק, אך סביר שיהיה חיטה נטולת גלוטן בעתיד.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *